Rzadziej spotykane metody obróbki – czyli jak producenci szukają nowych nut smakowych

Oprócz tych najpopularniejszych metod, istnieje kilka mniej powszechnych, ale również stosowanych technik obróbki kawy. Są one często używane przez producentów, którzy chcą wyróżnić swoje ziarna lub eksperymentować z profilem smakowym. Oto one:

1. Obróbka półmyta (semi-washed, wet-hulled, giling basah)

• Jak to działa?
  To metoda popularna w Indonezji. Ziarna są mechanicznie pozbawiane miąższu, ale nie są fermentowane jak w metodzie mytej. Następnie suszy się je tylko częściowo przed usunięciem pergaminowej warstwy (łuski). Na końcu są ponownie dosuszane.
• Dlaczego się to robi?
  W Indonezji panuje wilgotny klimat, który utrudnia długie suszenie, więc ten proces jest szybszy.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Kawy mają cięższe body i ziemiste, ziołowe nuty.
  • Mniej kwasowości w porównaniu z metodą mytą.
  • Charakterystyczny, „dziki” profil smakowy.

2. Obróbka z fermentacją w karboniku (carbonic maceration)

• Jak to działa?
  Wiśnie kawowe są umieszczane w hermetycznych zbiornikach, gdzie dodaje się dwutlenek węgla, aby wytworzyć środowisko beztlenowe. Ziarna fermentują w owocu, a proces jest dokładnie kontrolowany pod kątem temperatury i czasu.
• Dlaczego się to robi?
  Aby uzyskać wyjątkowe, często bardzo egzotyczne profile smakowe.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Intensywne, owocowe i kwiatowe nuty.
  • Smaki mogą przypominać wino lub egzotyczne owoce.
  • Bardzo wysoka złożoność i intensywność aromatu.

3. Obróbka wino (wine process)

• Jak to działa?
  Wiśnie kawowe są fermentowane przez dłuższy czas w ich naturalnym soku (często przez kilka tygodni), co przypomina fermentację w produkcji wina.
• Dlaczego się to robi?
  Aby uzyskać głębokie, winne nuty smakowe w kawie.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Bardzo intensywne, winne nuty, przypominające czerwone owoce.
  • Gęste body z minimalną kwasowością.

4. Obróbka termiczna (thermal shock)

• Jak to działa?
  Ziarna są najpierw zanurzane w gorącej wodzie, a następnie natychmiast schładzane w zimnej wodzie, co zmienia sposób interakcji enzymów z miąższem owocu.
• Dlaczego się to robi?
  Aby zachować maksymalną ilość naturalnych cukrów i kwasów w ziarnach.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Słodkie, owocowe nuty.
  • Wyraźna kwasowość, która jest dobrze zbalansowana.

5. Obróbka naturalna w pergaminie (pulped natural)

• Jak to działa?
  Miąższ jest usuwany jak w metodzie mytej, ale ziarna są suszone razem z pergaminową warstwą, bez procesu fermentacji. Popularna w Brazylii.
• Dlaczego się to robi?
  Aby połączyć czystość metody mytej z intensywną słodyczą i body metody naturalnej.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Nuty karmelowe i czekoladowe.
  • Delikatne owocowe akcenty.

6. Obróbka anaerobowa naturalna

• Jak to działa?
  Całe wiśnie są fermentowane w środowisku beztlenowym (w zamkniętych pojemnikach) przez kilka dni, a następnie suszone na słońcu jak w metodzie naturalnej.
• Dlaczego się to robi?
  Aby nadać kawie bogaty i intensywny profil smakowy z wyraźnymi nutami fermentacyjnymi.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Smaki tropikalne, przypominające owoce egzotyczne lub przyprawy.
  • Bardzo złożony profil z ciężkim body.

7. Obróbka z fermentacją podwójną (double fermentation)

• Jak to działa?
  Ziarna przechodzą dwie fazy fermentacji – najpierw z miąższem, a potem po jego usunięciu.
• Dlaczego się to robi?
  Aby uzyskać większą kontrolę nad smakiem i złożonością.
• Wpływ na smak i aromat:
  • Bardzo czysty, ale jednocześnie złożony smak.
  • Wyraźne nuty owocowe i kwiatowe.

Podsumowanie:

Producenci kawy stale eksperymentują z nowymi metodami obróbki, aby stworzyć unikalne smaki. Takie techniki jak fermentacja karbonikowa czy termiczna często pojawiają się w segmencie speciality.